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残暑をおいしく乗り切る。パクチーづくしの、魅惑のエスニック料理。|What a delicious Outdoor #21

パクチーやスパイス&ハーブをふんだんに使って。身体が喜ぶ爽やかなエスニック料理。

エスニック料理は、カフェや専門店など外食で食べる機会が多いと思いますが、コツさえ掴んでしまえば家庭でも気軽にチャレンジできます。

パクチーやミントなどのハーブは、ベランダ菜園などでも比較的育てやすいハーブ。 栄養価と健康効果の高いパクチーを育てて、日々のお料理に加えていくのもおすすめです。

今回も、檀さんの家庭菜園で育てた、採れたてのパクチーやミントなどのハーブを惜しみなくたっぷり使っていきます。

身体に染み渡る、出汁を効かせた優しいアジアンスープ。

まず一品目はシンプルだけれど、身体に染み渡る出汁が決め手のアジアンスープ。食欲が減退しがちなこの季節、サラッと飲めるスープは、重宝する一品です。

■南方アジアンスープ パクチーをきかせて
<材料>
・鯛の頭 1尾分
・塩 ひとつまみ
・ナンプラー 注いだあとに3滴くらい
・パクチー ひとつまみ
・白ごま お好みで

<出汁用>
* 水 4カップ
* 昆布 10cm(5g)(布などで軽くふいて汚れを取る)
* 干ししいたけ 2個(布などで軽くふいて汚れを取る)

<作り方>
1.鯛の頭を魚焼きグリルで表面が白くなるまで、軽く焼く。(焦がさないように注意。)
2.鍋に水を入れ、鯛の頭・昆布・干ししいたけを入れ、中火にかける。
3.沸騰する前に昆布を取り出す。
4.沸騰したら、弱火にして10~30分しいたけの美味しい香りが出るまで煮て、鯛の頭としいたけを取り出す。
5.塩で味をととのえる。
6.器によそい、ナンプラーを3滴ほどたらす。
7.ごま・パクチーをトッピングして完成。

これさえあれば、いつだってアジアン気分!万能パクチーソース。

パクチー好きの人は、ぜひ一度チャレンジして欲しい、ちょっとしたアレンジを加えてつくる万能なパクチーソースをご紹介。普段のお料理にパクチーをそのままトッピングするだけでも、エスニックな味わいを楽しむことができますが、このソースがあれば、どんなお料理でもアジアン香る本格的な一品に大変身します!

■自家製パクチーソース
<材料>
・パクチー 3束
・サラダ油 大さじ1
・ごま油 大さじ1/2
・塩 ひとつまみ
・フェンネル 1パック
・赤唐辛子 お好みで

<作り方>
1,パクチーを荒く切り、サラダ油、ごま油、フェンネル、塩ひとつまみ(少なめ)を加え、フードプロセッサー(ハンドミキサーでも可)にかける。(包丁で刻み、混ぜ合わせてもOK)
※あまりにも細かくしすぎないように注意。

DAN’s Point!
・フェンネを加えることで、アジアンで上品な香りに。
・塩は最後に加えて味を調整。

ワンプレートで華やかに。ハーブとスパイス香る、カオマンガイプレート。

ここ数年で日本にも専門店がオープンしたり、エスニック料理の定番メニューとなったカオマンガイ。ヘルシーだけれど、ボリューム満点なカオマンガイに一手間加えて更に本格的な味わいにしていきます。お肉とご飯と付け合せを一緒に盛り付け、ワンプレートで彩り豊かな一皿に仕上げます。

この日は晴れ空のもと、アウトドアで蒸し焼きにチャレンジ!
この日は晴れ空のもと、アウトドアで蒸し焼きにチャレンジ!

■カオマンガイ
<材料>
・鶏もも肉 1枚
・だし汁(鶏ガラスープを溶いた水) 180cc
・塩麹 小さじ2
・レモングラス 爪楊枝サイズ6本
・もち米 1合
・カルダモン 2〜3個
・パクチー ひとつまみ
・ココナッツオイル 小さじ1
・紫玉ねぎスライス 適量

<作り方>
1,チキンを塩麹でもみ、レモングラスを加えジップロックで一晩寝かせる。
2.もち米は洗い、だし汁にカルダモンを2〜3個加えた水につけて一晩寝かせる。
3,翌日同時に30分程度蒸す。
4、蒸し器から取り出し、器に盛り付け、自家製パクチーソースと紫たまねぎスライスをトッピングして完成。
5.もち米の仕上げに、ココナッツオイルをまわしかける。

DAN’s Point!
ココナッツオイルをまわしかけることで、お米にツヤとコクをプラス。
■付け合せ
①紫キャベツのマリネ
<材料>
・フェンネル 1房
・ミント 2房
・お酢 大さじ2
・砂糖 大さじ1
・梅酒 少々
・紫キャベツ 1/4カット

<作り方>
1、紫キャベツを千切りにする
2、ミントを荒く刻み、フェンネルをヘタから外し、キャベツと混ぜる。
3、調味料を全て混ぜ合わせ、2とマリネする。

②もやしのナムル
<材料>
・豆もやし 1袋

・塩 小さじ1
・ごま油 小さじ1
・ナンプラー 小さじ2

<作り方>
1.豆もやしを塩ゆでする
2、水気をよく切る。
3,★の調味料とよく和えて完成。

③にんじんのソムタム
<材料>
・人参1本

・砂糖 大1
・ナンプラー 大1
・唐辛子 1/2本〜お好みで調整
・レモン汁大1

・刻みピーナッツ お好みで
<作り方>
1.にんじんを細切りにする。
2.唐辛子を小口切りする。
3.ボウルに★の調味料をいれて混ぜ合わせる。
4.3に人参を入れて和える。

おうちで楽しむ、ベトナム風サンドイッチ「バインミー」。

ベトナム料理の代表格、バインミーは、香ばしいバゲットに具材や野菜をたっぷり入れるので、とってもボリュームミー。1品でも満足できるメニューです。そんなベトナム名物のバインミーを様々なアレンジで、おうちで本格的に楽しむレシピをご紹介します。

①山椒香るビーフバインミー
*ソース(山椒醤油)
<材料>
・実山椒 半カップ
・醤油 大1
・酒 大1
・みりん 大1
<作り方>
1.材料を全て鍋にいれ、沸騰直前まで煮込む(とろ火で5〜7分を目安)
2.お好みで赤唐辛子を加える

DAN’s Point!
沸騰させず、灰汁をださないように気をつけながら加熱をすることで、旨味成分を逃さない!

*ビーフバインミー
<材料>
・牛肉(すき焼き用肉) 450g
・もやしのナムル (付け合せでつくったもの) 適量
・人参のソムタム (付け合せでつくったもの) 適量
・紫水菜 適量
・パクチー 適量
・紫玉ねぎスライス 適量
・塩 ひとつまみ
・こしょう ひとつまみ
・パン 人数分

<作り方>
1.牛肉に軽く塩をふり、フライパンにサラダ油を敷き、牛肉をさっと焼く。
2.焼けたらこしょうをふりかける。
3.山椒醤油でマリネする
4.半分にカットしたパンに葉っぱと玉ねぎを敷く。
5.牛肉をのせる。
6.お好みで山椒醤油をさらに追加。
7.もやしのナムル、人参のソムタムをお好みで入れてパンで挟んで完成。

テキスト②エビプリバインミー
<材料>
・えび 8~10尾
・片栗粉 大さじ3
・サラダ油 大さじ1
・バター 10g
・塩 少々
・こしょう 少々
<えびの下準備>
1.えびを片栗粉にまぶし、サラダ油で両面焼く。
2.火を止めて、余熱でバター適量を入れ、塩こしょうを入れて混ぜ合わせ味をととのえる。

*ソース(マヨネーズソース)
・マヨネーズ 大さじ3
・マスタード 大さじ2
・シーチキン 1/4缶
・お酢 小さじ1
・トビコ 小さじ1〜2
・はちみつレモン 小さじ2
・かつおぶし ひとつまみ

*エビプリバインミー
<材料>
・下処理をしたエビ
・マヨネーズソース

<トッピング>(お好みで)
・パクチー
・人参ラペ
・葉物野菜
・赤唐辛子
・オクラ
・パクチーソース
・エディブルフラワー

<作り方>
1,ソースの材料を全部混ぜる。
2.1のソースを焼いたエビによく絡め、お好みで刻んだ赤唐辛子を加える。
3.半分にカットしたパンに葉物野菜を敷く。
4,トッピング(人参ラペ、オクラ パクチー、パクチーソース)を挟んで完成。

③ハムといちごのバインミー ミントソースがけ
*ミントソース
<材料>
・ミント 2~3房
・ラム酒 大さじ1/2
・オリーブオイル 大さじ1
・塩 小さじ1/2
・こしょう 少々
・ざらめ 大さじ1/2
・はちみつレモン 小さじ1/2
・ピーナッツ(塩気のあるもの) お好みで

<作り方>
1,塩気のあるピーナッツを細かく砕く
2,ボウルにざらめ、ラム、オリーブオイルをまぜる
3ミントをあらみじん切り(→しそと同じ感じの切り方)
4,2にミントをまぜ、はちみつレモン、こしょう、ピーナッツ、最後に塩を加える。

*ハムといちごのバインミー
<材料>
・ロースハム 4〜8枚
・ミント 適量
・ミントソース 適量
・いちご 1個
・葉物野菜 適量
・パクチー 適量
<作り方>
1. 半分にカットしたパンに葉物野菜を敷く。
2.その他の材料を適度な大きさにカットし、バランス良くのせる。
3.ミントソースをかけて、完成。

サンドしたバインミーは、クラフト紙や紐を使って包むとまるでサンドイッチ屋さんのよう。ちょっとしたアウトドアや、おもてなしにもぴったりな見た目になります。秋のキャンプやピクニックに喜ばれること間違いなしです。

パクチーとメロンのマリアージュ。爽やかな味わいのフルーツサラダ。

クセの強いパクチーは、実はさっぱりとした果物と合わせると相性抜群!その季節の旬のものと合わせるのもおすすめだそう。今回は、夏らしくメロンと合わせておしゃれなフルーツサラダを作っていきます。メロンの皮をお皿代わりに使うと、とっても華やかな見た目に!ラム酒を加えてちょっぴりオトナな風味にアレンジするのが檀さん流。

■パクチーとメロンのサラダ
・メロン(緑)1個
・パクチー 半パック
・ラム酒 大1
・塩 少々
・こしょう 少々
・オリーブオイル 大さじ2
・レモン 一絞り
・ピンクペッパー お好みで
・エディブルフラワー お好みで

1.メロンはディッシャーやスプーンで丸くくり抜く。
2,ラム酒とパクチーを加える。
2.こしょう、ナッツ、オリーブオイル、レモン果汁を加え、よく混ぜ合わせる。
3, ピンクペッパー・エディブルフラワーをお好み込みでトッピングして完成。

カクテルグラスに盛り付けると、涼し気な印象になりより爽やかに楽しめます。

アジアの風を感じながら、残暑を美味しく乗り切る。

パクチーを取り入れるのは、美味しい以外にもたくさんの利点があり、食欲増進や消化器官を活性化させる働きがあるとも言われています。夏の疲れが出始めるこの季節、パクチーをプラスして夏の疲れを癒やしてみてはいかがでしょうか。

南国アジアの叡智が詰まったエスニック料理。秋の行楽日和は、ちょっと気合を入れた、華やかなアウトドア料理にチャレンジしてみるのも良いかもしれません。

取材協力:CLUB3719

(写真:村上岳)

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