キャンプで活躍間違いなし!自然で育むパンチェッタ作り|WHAT A DELICIOUS OUTODOOR #03

「ひと手間」をテーマに一味違ったアウトドア料理をお届けしている本連載。

今回は一度作ってしまえば用途が幅広い、手作りパンチェッタレシピのご紹介。キャンプで朝・昼・晩どんな料理を作っても活用できるから知っていて損はなし!もちろんそのまま食べてもOKです。

今回もレシピをご紹介いただくのは、すっかり雪景色となった長野県茅野市のアウトドア体験施設「CLUB3719」オーナーの檀さんです。

パンチェッタをゼロから作り上げる

パンチェッタというとスーパーなどで売られている既製品をイメージする人が多いのではないでしょうか?あれを「生で食べよう」という発想は全く生まれないかもしれませんが、これからご紹介する手作りパンチェッタは、生でも食べられるんです。むしろ、生が一番美味しいというから驚きです。

下味はハーブとしっかりとした塩が決め手

パンチェッタのベースになる豚バラブロックに下味をつけていきます。

・ 塩(豚バラに対して7%)
・ 水(塩に対して2:1の量)
・ フェンネル
・ ローズマリー
・ セージ
・ クローブ
・ カルダモン
・ タイム
・ コリアンダーシード
・ ローリエ
・ ホールの胡椒(粒胡椒)

豚バラには穴を開けずに下味を浸透させるために、水を用います。水と塩が2:1となるようにしましょう。塩が溶けきらなくてもOKです。

Dan’s Point!
・ 塩はミネラル豊富なハワイの海塩がオススメ!パンチが欲しいので塩気が強いものを用意しましょう。これでまろやかさがグンと変わります。

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1週間つけ込む

ジップロックなどでつけ込み冷蔵庫で1週間置きます。

軽く水洗い

1週間置いたら、きれいにするくらいの気持ちで軽く水洗いします。

2〜3週間干す

茅野市のように空気が綺麗で冷え込む地域であれば、外で干すのが一番。都会住まいの人はネットに入れて外で干すか、冷蔵庫に入れます。酸化を促してしまうため、直射日光を避けるのがポイントです!

Dan’s Point!
・ 温度が10度を上回ると腐ってしまうため、冬しかできないのが手作りパンチェッタ。季節ならではのレシピなのです。
・ 地酒(ここでは白州)を小さじ1、酵素シロップを小さじ0.5〜1加えるとなお良しです。

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お気づきかと思いますが、この工程で約1ヶ月かかるわけです。このひと手間が後々の感動を生むことになります。

冬の長野の澄んだ空気と凍てつく気温で熟成されるパンチェッタ。自然のありがたみを感じながら、いよいよ完成したパンチェッタで調理!

極上の手作りパンチェッタを生かしたレシピを大公開

そのまま食べても美味しい手作りパンチェッタですが、ここでは4つのレシピをご紹介します!どれもキャンプに一花添える、こだわりの詰まったレシピです。

その1.パンチェッタの塩気を生かしたカルボナーラ

簡単・濃厚・新しい、の3拍子揃ったカルボナーラはキャンプでもご家庭でもトライしてみる価値十分です。

・ パスタ(45g)
・ 冷凍卵(1つ)
・ 動物性の生クリーム(35cc)
・ パンチェッタ(適量)
・ パルメザン粉チーズ(適量)

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1.冷凍卵を解凍し、黄身と白身に分ける
凍らせた卵を解凍することで黄身がこってり濃厚に。カルボナーラには黄身だけを使用します(白身はメレンゲにして添える)

2.黄身と生クリームを混ぜてソースを作る

3.パスタはアルデンテで茹でる
通常8分であれば5分、かなり固めでOK

4.フライパンでパスタとソースを絡める
通常のカルボナーラ同様、火を通し過ぎないよう注意

5.盛り付け時にパンチェッタを乗せて完成

Dan’s Point!
・ 冷凍卵のアイディアは、庭で飼っている鶏の卵が冬に凍ってしまっていたのからヒントを得た
・ パンチェッタは生でも食べられるので余熱でOK、豚ではなく卵が主役のカルボナーラだから火を通さず主張せず

その2.野菜との相性抜群のサンドイッチ

ソースやドレッシング不要の、パンチェッタと野菜の甘みだけで楽しめるヘルシーなサンドイッチです。

・ トマト
・ ブロッコリースプラウト
・ パブリカ
・ スナップエンドウ
・ 紫玉ねぎ
・ アボカド
・ ルッコラ
・ パンチェッタ
・ ラディッシュ(飾り用)

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Dan’s Point!
・ 自家菜園で育てたルッコラを使用、厳冬の中じっくりと育った食材を使うことで季節を味わう

その3.パンチェッタの旨味を活かしたスープ

冷えた体に染みるスープは、野菜とパンチェッタの旨味だけで作るシンプルながら贅沢なレシピです。

・ さつまいも
・ 人参
・ レンコン
・ 玉ねぎ
・ ジャガイモ
・ リーキ
・ ローリエ
・ ローズマリー
・ しめじ
・ 白いんげん豆
・ パンチェッタ
・ 水

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1.白いんげん豆は事前に茹でておく
前日から一晩水につけておき、当日歯ごたえがある程度に茹でます

2.鉄鍋で蒸し煮
パンチェッタ・白いんげん豆以外の食材は、鉄鍋に入れて蒸し煮に。これによって野菜の旨味を引き出します。

3.じっくり煮込む
蒸し煮した野菜、白いんげん豆とその茹で汁、パンチェッタ、水を入れてじっくりと煮込めば完成です。

Dan’s Point!
・ 調味料不要!熟成されたパンチェッタから旨味と塩気が出て絶妙な味わいになります。

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その4.甘さと塩っ気が新しいイチゴのデザート

最後にご紹介するのはパンチェッタを使ったデザート。パンチェッタの塩っ気と相性の良いイチゴのレシピです!

・ イチゴ(1パック)
・ 砂糖(大さじ3)
・ グラニュー糖(大さじ3)
・ バルサミコ酢(大さじ3)
・ レモン
・ パンチェッタ

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1.砂糖を水あめ状になるまで煮る

2.バルサミコ酢をとろみが出るまで煮る

3.イチゴと1・2を絡める

4.パンチェッタの上にイチゴを載せ、1・2のソースをかける

Dan’s Point!
・ レモンをより美味しくいただくためのポイントをご紹介。
*塩で手の平でゴシゴシと事前に洗うことで、皮に付着した農薬を取ることができます(そうすることで素材全て使える)
*切る前に上からゴロゴロと潰しておきます(こうすることでレモン汁使う時に絞りやすくなる)
*酸味を和らげるために焼いておく

いかがでしたか?
パンチェッタに手間ひまかけた分、それぞれのレシピはシンプルでも旨味を感じられるものばかり。まずはパンチェッタ作りに挑戦し、ぜひ生のまま味わってみてください。そして、たくさんの料理に使ってみてくださいね!

次回は雪国ならではの贅沢なかき氷をご紹介!

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