エスニック料理は、カフェや専門店など外食で食べる機会が多いと思いますが、コツさえ掴んでしまえば家庭でも気軽にチャレンジできます。
パクチーやミントなどのハーブは、ベランダ菜園などでも比較的育てやすいハーブ。 栄養価と健康効果の高いパクチーを育てて、日々のお料理に加えていくのもおすすめです。
今回も、檀さんの家庭菜園で育てた、採れたてのパクチーやミントなどのハーブを惜しみなくたっぷり使っていきます。
まず一品目はシンプルだけれど、身体に染み渡る出汁が決め手のアジアンスープ。食欲が減退しがちなこの季節、サラッと飲めるスープは、重宝する一品です。
＜出汁用＞
* 水 ４カップ
* 昆布 １０ｃｍ（５ｇ）（布などで軽くふいて汚れを取る）
* 干ししいたけ ２個（布などで軽くふいて汚れを取る）
＜作り方＞
1.鯛の頭を魚焼きグリルで表面が白くなるまで、軽く焼く。(焦がさないように注意。)
2.鍋に水を入れ、鯛の頭・昆布・干ししいたけを入れ、中火にかける。
3.沸騰する前に昆布を取り出す。
4.沸騰したら、弱火にして１０～３０分しいたけの美味しい香りが出るまで煮て、鯛の頭としいたけを取り出す。
5.塩で味をととのえる。
6.器によそい、ナンプラーを3滴ほどたらす。
7.ごま・パクチーをトッピングして完成。
パクチー好きの人は、ぜひ一度チャレンジして欲しい、ちょっとしたアレンジを加えてつくる万能なパクチーソースをご紹介。普段のお料理にパクチーをそのままトッピングするだけでも、エスニックな味わいを楽しむことができますが、このソースがあれば、どんなお料理でもアジアン香る本格的な一品に大変身します！
＜作り方＞
1,パクチーを荒く切り、サラダ油、ごま油、フェンネル、塩ひとつまみ(少なめ)を加え、フードプロセッサー(ハンドミキサーでも可)にかける。(包丁で刻み、混ぜ合わせてもOK)
※あまりにも細かくしすぎないように注意。
ここ数年で日本にも専門店がオープンしたり、エスニック料理の定番メニューとなったカオマンガイ。ヘルシーだけれど、ボリューム満点なカオマンガイに一手間加えて更に本格的な味わいにしていきます。お肉とご飯と付け合せを一緒に盛り付け、ワンプレートで彩り豊かな一皿に仕上げます。
＜作り方＞
1，チキンを塩麹でもみ、レモングラスを加えジップロックで一晩寝かせる。
2.もち米は洗い、だし汁にカルダモンを2〜3個加えた水につけて一晩寝かせる。
3，翌日同時に30分程度蒸す。
4、蒸し器から取り出し、器に盛り付け、自家製パクチーソースと紫たまねぎスライスをトッピングして完成。
5.もち米の仕上げに、ココナッツオイルをまわしかける。
＜作り方＞
1、紫キャベツを千切りにする
2、ミントを荒く刻み、フェンネルをヘタから外し、キャベツと混ぜる。
3、調味料を全て混ぜ合わせ、2とマリネする。
＜作り方＞
1．豆もやしを塩ゆでする
2、水気をよく切る。
3,★の調味料とよく和えて完成。
・刻みピーナッツ お好みで
＜作り方＞
1.にんじんを細切りにする。
2.唐辛子を小口切りする。
3.ボウルに★の調味料をいれて混ぜ合わせる。
4.3に人参を入れて和える。
ベトナム料理の代表格、バインミーは、香ばしいバゲットに具材や野菜をたっぷり入れるので、とってもボリュームミー。1品でも満足できるメニューです。そんなベトナム名物のバインミーを様々なアレンジで、おうちで本格的に楽しむレシピをご紹介します。
＊ビーフバインミー
<材料>
・牛肉(すき焼き用肉) 450g
・もやしのナムル (付け合せでつくったもの) 適量
・人参のソムタム (付け合せでつくったもの) 適量
・紫水菜 適量
・パクチー 適量
・紫玉ねぎスライス 適量
・塩 ひとつまみ
・こしょう ひとつまみ
・パン 人数分
＜作り方＞
1.牛肉に軽く塩をふり、フライパンにサラダ油を敷き、牛肉をさっと焼く。
2.焼けたらこしょうをふりかける。
3.山椒醤油でマリネする
4.半分にカットしたパンに葉っぱと玉ねぎを敷く。
5.牛肉をのせる。
6.お好みで山椒醤油をさらに追加。
7.もやしのナムル、人参のソムタムをお好みで入れてパンで挟んで完成。
＊ソース(マヨネーズソース)
・マヨネーズ 大さじ3
・マスタード 大さじ2
・シーチキン 1/4缶
・お酢 小さじ1
・トビコ 小さじ1〜2
・はちみつレモン 小さじ2
・かつおぶし ひとつまみ
＊エビプリバインミー
＜材料＞
・下処理をしたエビ
・マヨネーズソース
＜トッピング＞(お好みで)
・パクチー
・人参ラペ
・葉物野菜
・赤唐辛子
・オクラ
・パクチーソース
・エディブルフラワー
＜作り方＞
1，ソースの材料を全部混ぜる。
2．1のソースを焼いたエビによく絡め、お好みで刻んだ赤唐辛子を加える。
3.半分にカットしたパンに葉物野菜を敷く。
4,トッピング(人参ラペ、オクラ パクチー、パクチーソース)を挟んで完成。
＜作り方＞
1,塩気のあるピーナッツを細かく砕く
2,ボウルにざらめ、ラム、オリーブオイルをまぜる
3ミントをあらみじん切り(→しそと同じ感じの切り方)
4，2にミントをまぜ、はちみつレモン、こしょう、ピーナッツ、最後に塩を加える。
サンドしたバインミーは、クラフト紙や紐を使って包むとまるでサンドイッチ屋さんのよう。ちょっとしたアウトドアや、おもてなしにもぴったりな見た目になります。秋のキャンプやピクニックに喜ばれること間違いなしです。
クセの強いパクチーは、実はさっぱりとした果物と合わせると相性抜群！その季節の旬のものと合わせるのもおすすめだそう。今回は、夏らしくメロンと合わせておしゃれなフルーツサラダを作っていきます。メロンの皮をお皿代わりに使うと、とっても華やかな見た目に！ラム酒を加えてちょっぴりオトナな風味にアレンジするのが檀さん流。
1.メロンはディッシャーやスプーンで丸くくり抜く。
2,ラム酒とパクチーを加える。
2.こしょう、ナッツ、オリーブオイル、レモン果汁を加え、よく混ぜ合わせる。
3, ピンクペッパー・エディブルフラワーをお好み込みでトッピングして完成。
カクテルグラスに盛り付けると、涼し気な印象になりより爽やかに楽しめます。
パクチーを取り入れるのは、美味しい以外にもたくさんの利点があり、食欲増進や消化器官を活性化させる働きがあるとも言われています。夏の疲れが出始めるこの季節、パクチーをプラスして夏の疲れを癒やしてみてはいかがでしょうか。
南国アジアの叡智が詰まったエスニック料理。秋の行楽日和は、ちょっと気合を入れた、華やかなアウトドア料理にチャレンジしてみるのも良いかもしれません。
取材協力：CLUB3719
（写真：村上岳）
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